L’évocation de la cerise, pour l’amateur, le transporte directement vers la Bourgogne et ses crus élaborés à partir de pinot noir. C’est un arôme considéré comme noble et recherché sur les vins bourguignons. Pourtant, cet arôme n’est pas l’exclusivité de la Bourgogne, on le retrouve ailleurs y compris en dehors de nos frontières.
La cerise : douceur et acidité
Il existe de multiples variétés de cerise aux saveurs douces ou acides. La cerise, telle que l’on la connaît aujourd’hui, est le résultat de divers croisements entre les espèces sauvages Prunus avium, le merisier ou cerisier aux oiseaux, une espèce produisant des baies aux saveurs douces et le Prunus cerasius aux fruits acides.
Certaines variétés sauvages peuvent être consommées, sans avoir subies de transformation, comme la guigne provenant du merisier qui porte aussi de nombreuses autres appellations en fonction des régions : bigarreau, napoléon ou cœur de pigeon.
D’autres telles que les griottes aigrelettes ou les merises demandent un processus de transformation pour les rendre acceptables à nos palais. Les premières sont conservées dans l’alcool, les deuxièmes distillées donneront le kirsch.
Il existe aussi des variétés venues d’ailleurs comme le cerisier malaheb, ou bois de Sainte Lucie, produisant de très petites baies, aux arômes d’amande amère et dont les minuscules noyaux, moulus, sont utilisés comme épices dans certaines recettes de pain ou de dessert du Maghreb et du Liban.
Dans quels vins se retrouve l’arôme de cerise ?
L’arôme de cerise est indissociable du cépage pinot noir dans lequel on le retrouve souvent. Il apparaît dans les vins bourguignons comme en Côte de Nuits où il se rapproche de la cerise noire.
La cerise se retrouve également dans les pinots noirs étrangers comme ceux produits en Oregon, aux Etats-Unis. Néanmoins d’autres cépages et vins peuvent eux aussi exprimer des arômes de cerise. Ainsi en Beaujolais, dans les appellation Brouilly ou Morgon, ils prennent des allures de cerise croquante et juteuse.
Elle pointe aussi son nez dans les Bordeaux rouges jeunes des appellations du Medoc, Graves ou Saint Emilion. L’incisive griotte fait son apparition dans les vins doux jeunes élaborés avec une dominante de grenache, telles que les appellations Maury ou Banyuls. Ce fruit rouge peut aussi faire partie de la gamme aromatique de vins déjà bien évolués comme ceux provenant de Cahors ou de Madiran.
En dehors de nos frontières, la cerise s’immisce dans les grands portos, les vins italiens de Barolo, Barbera d’Asti ou Chianti mais aussi dans les vins australiens issus de cabernet sauvignon et ceux argentins provenant du malbec.
La recette des cerises à l’eau de vie !
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500g de cerises
- 100g de sucre
- Eau de vie blanche à fruits
- 1 bâton de cannelle ou de vanille
- 1 clou de girofle
Préparation :
- Laver les cerises, couper les queues à mi-longueur et remplir des bocaux bien propres et préalablement ébouillantés.
- Ajouter le sucre, la cannelle ou la vanille, le clou de girofle et l’eau de vie.
- Couvrir hermétiquement les bocaux et laisser macérer 6 semaines minimum en secouant les bocaux de temps en temps. Les cerises à l’eau de vie se conservent ainsi des années.
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