gout et saveur

Lundi 29 février 2016 - Gout et saveur

A quoi ressemblait le vin dans l’antiquité ?

le vin pendant l'Antiquité

Dans l’antiquité, la vinification se déroulait dans des immenses jarres d’argiles enterrées, les dolia. L’enfouissement des dolia permettait d’empêcher qu’elles se brisent et offrait de bonnes conditions pour la conservation du vin. La terre protégeait des écarts de température provoqués par la fermentation et ceux du passage des différentes saisons. L’argile étant un matériau poreux qui laisse s’évaporer une partie des liquides, les dolia étaient enduite de poix végétal bouillant, obtenu à partir d’un résineux. Cette technique pour rendre la dolia étanche devait être répétée chaque année et marquait ainsi le vin d’un goût caractéristique de poix, proche de celui de la fumée, voire du goudron.

Vieillissement naturel et… accéléré

Dans la Rome antique, on appréciait les grand crus « vieux ». Selon la provenance, on attendait entre cinq et vingt-cinq ans avant de les boire. Pour les autres vins de la consommation courante, les Romains avaient mis au point un processus de vieillissement accéléré afin de se rapprocher de la saveur d’un vin de plusieurs années. Au cours de la vinification, plusieurs ingrédients, cuits et broyés, étaient ajoutés, en petite quantité. Le plus important de ces ingrédients était le fenugrec qui contient du soloton, que l’on retrouve dans les vins oxydatifs comme le vin jaune ou le Xérès. Il faut des années d’élevage pour obtenir cette saveur caractéristique de soloton.

Couper son vin, un signe de culture

Dans l’antiquité, une des choses qui distinguait les peuples civilisés des barbares était de ne jamais consommer son vin pur. Ne pas couper son vin, était considéré comme dangereux pour la santé. Les Grecs et les Romains buvaient le vin mélangé, à la différence des Gaulois. Les Grecs procédaient au mélange dans un grand vase alors que chez les Romains chacun effectuait, lui-même, son mélange dans sa coupe. Le vin pouvait être consommé chaud ou froid, selon les saisons. Dans le premier cas, le vin était additionné d’eau chaude ou maintenu dans des sortes de cuves chauffantes. Dans le deuxième cas, on ajoutait de la neige qui avait été stockée dans des « caves à neige », artificielles ou non, creusées dans le sol.

Boire du vin antique, de nos jours

Dans les années 1990, un archéologue et un vigneron se sont associés pour élaborer des vins à partir des recettes antiques de l’agronome Columelle. Ils produisent chaque année trois cuvées : le Mulsum, un vin agrémenté d’une cinquantaine d’épices et de miel ; le Terriculae, un vin élaboré à partir du moût auquel on a rajouté du fenugrec, de l’iris et de l’eau de mer, cela ressemble un peu à un vin jaune ; le Carencum, un vin liquoreux dont le moût fermente avec du jus de raisin concentré et chauffé, mélangé avec des coings. Une autre expérience a été menée par un amateur et un restaurateur, associés à un vigneron s’inspirant des recette d’Apicius, un gastronome romain qui a rédigé un traité culinaire, au Ier siècle. Les trois cuvées, vin de roses, vin aux épices et vin liquoreux d’après Columelle, accompagnent un menu à l’antique.


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