Hvad er der i et glas vin?
Vandet
Vin består af mellem 80 og 90 % vand af vegetabilsk oprindelse (fra frugt), afhængigt af alkoholstyrken.
Alkoholer
Den vigtigste er ethylalkohol, som produceres ved gærens omdannelse af sukker. Den udgør mellem 8 og 20 % afhængigt af den producerede vintype. Alkoholer er ansvarlige for varmefornemmelsen og bidrager sammen med sukker til vinens blødhed, fedme og viskositet.
Syrer
Syrer kommer fra to kilder: druen eller gæringen. Førstnævnte findes i form af vinsyre eller citronsyre, sidstnævnte i form af mælkesyre eller eddikesyre. Syrer giver vinen dens syrlige smag, påvirker vinens farve og lysstyrke og kan i nogle tilfælde have en specifik aroma (eddikesyre).
Polyfenoler eller fenoliske forbindelser
Disse forbindelser findes hovedsageligt i rødvine og i mindre grad i hvid- og rosévine. Der er to kategorier af polyfenoler:
Farvestoffer: flavonoider, der er ansvarlige for den gule farve, og anthocyaniner, der giver den røde farve.
Tanniner: Findes i drueskaller og kerner, men også i træ. Disse fenolforbindelser er ansvarlige for vinens farve og struktur, samtidig med at de giver en taktil fornemmelse, der er kendt som astringency. I store doser giver de en bitter fornemmelse.
Sukkerarter
Sukker findes i alle vine, uanset om de er tørre eller søde, røde, rosé eller hvide. De kommer i form af glukose eller fruktose, og mængden af dem varierer alt efter vintype, fra 2 g/l i tørre vine til... 300 g/l i søde vine. De bidrager til viskositet, blødhed, fedt og sødme.
Salte stoffer
Visse elementer som kalium eller natrium, der er til stede i meget små doser, ville give en salt smag, hvis de ikke blev maskeret af sukkeret og alkoholen.
Kuldioxid
Alle vine indeholder en varierende mængde kuldioxid, som bliver mærkbar for mennesker ved 500 eller 600 mg/l og bliver synlig - i form af en perle - ved 1000 mg/l. I det første tilfælde giver det en taktil prikkende fornemmelse på tungen. Det bidrager til vinens friskhed, fremhæver den syrlige fornemmelse og øger intensiteten af aromaerne.
Aromatiske stoffer
Der findes rigtig mange aromatiske stoffer, som endnu ikke alle er identificeret. Videnskaben opdager hele tiden nye aromatiske stoffer. De er ansvarlige for aromaerne i vin og bidrager til dens rigdom og kompleksitet. Alkoholer, estere, fedtsyrer eller aldehyder er til stede i små doser og er ansvarlige for en lugt, der kan sammenlignes med den, der findes i naturen. For eksempel giver kanelaldehyd en kanelnote, phenylethylalkohol en rosenote og så videre. Kombinationen af flere af disse aromaer påvirker den aromatiske palet.