Druehøsten: Hvordan fungerer den, og hvad er dens betydning?

Druehøsten: Hvordan er den, og hvorfor er den vigtig?

Høsten er et afgørende øjeblik i vinåret og markerer afslutningen på vinstokkenes cyklus ... og begyndelsen på vinens cyklus. Det er en intens, festlig og strategisk periode: Kvaliteten af de høstede druer bestemmer i høj grad profilen af den kommende vin. Men hvordan foregår høsten helt præcist? Og hvorfor har høstmetoderne så stor indflydelse på det endelige resultat? Tag et kig bag kulisserne på denne afgørende fase i vinfremstillingsprocessen.

Hvorfor er høsten så vigtig?

At høste er meget mere end bare at plukke: Det kræver præcision, timing og observation. Hvis druerne plukkes for tidligt, bliver vinen for sur, og hvis de plukkes for sent, vil de mangle friskhed og struktur.

Målet: høst ved optimal modenhed

• For tørre hvidvine: Vi leder efter friskhed, syre og delikate aromaer → høst ofte tidligt.

• For rødvine: Vi venter på fuld fenolisk modenhed (skind, kerner, tanniner) for at garantere fylde og farve.

• For søde eller sirupsagtige vine: høst når de er overmodne eller har botrytis (ædel råddenskab).

Nøglefaser i høsten

1. Observation og analyse før høsten

• Måling af sukkerindhold, surhedsgrad og modenhed af tanniner.

• Smag på bærrene: Smagen af druerne er den bedste indikator.

• Fastsættes fra parcel til parcel afhængigt af druesort, klima og den ønskede vinstil.

• Manuel eller mekanisk (se nedenfor).

• Nogle gange forskudt, især ved sen høst eller successiv udvælgelse.

• For at undgå oxidering, overophedning eller for tidlig gæring.

• Nogle gange i kasser, andre gange i kølecontainere til sarte druer.

Manuel versus mekanisk høst: Hvad er forskellene?

Manuel høst

• Druerne plukkes i hånden, klase for klase.

• Sorteringen kan ske direkte i vinmarken eller i vineriet.

• Ideel til skrånende parceller, skrøbelige druer eller selektiv høst.

Fordele:

• Respekt for druerne (mindre frigivelse af saft).

• Præcis udvælgelse, kvalitetssortering.

• Foretrækkes til topvine eller biodynamiske vine.

Ulemper:

• Dyrt, langsomt, arbejdskraftintensivt.

Mekanisk høst

• Brug af en maskine, der ryster vinstokkene for at få bærrene til at falde.

• Hurtig, effektiv, økonomisk.

Fordele: Ideel til store vinmarker eller flade områder:

• Ideel til store vinmarker eller flade områder.

• Giver mulighed for at høste ved præcis modenhed over store områder.

Ulemper:

• Mindre sortering i vinmarken.

• Risiko for at beskadige bærrene og oxidere saften.

Den direkte forbindelse mellem høst og vinstil

En frisk, let vin vil ofte komme fra en tidlig høst; en struktureret, kraftig eller sød vin vil kræve mere tid. Styring af kalenderen og valg af høstmetode er derfor strategiske beslutninger, som har indflydelse på alt andet i vinfremstillingsprocessen.

Konklusion

Høsten er ikke kun et symbol på vindyrkningstraditionen: Den er udtryk for vinproducentens knowhow, følsomhed og tekniske valg. Den kommende årgangs succes afhænger af, hvor godt de bliver udført. For entusiaster, der opbevarer deres egne flasker, er det også et afgørende tidspunkt, der minder os om vigtigheden af korrekt opbevaring. Og hvad kunne være bedre end en La Sommelière vinkælder til at hjælpe disse druer med at modnes til vin under lige så kontrollerede forhold som deres høst?