Mitä viinilasissa on?

Vesi

Viini koostuu 80-90-prosenttisesti kasviperäisestä (hedelmistä peräisin olevasta) vedestä, riippuen sen alkoholipitoisuudesta.

Alkoholit

Tärkein alkoholi on etyylialkoholi, joka syntyy hiivan muuntamalla sokereita. Sen osuus on 8-20 % valmistetusta viinistä riippuen. Alkoholit aiheuttavat lämpimän tunteen ja vaikuttavat yhdessä sokerien kanssa viinin pehmeyteen, rasvaisuuteen ja viskositeettiin.

Hapot

Hapot ovat peräisin kahdesta lähteestä: rypäleestä tai käymisestä. Ensin mainittua esiintyy viini- tai sitruunahappona, jälkimmäistä maito- tai etikkahappona. Hapot antavat viinille happaman maun, vaikuttavat viinin väriin ja kirkkauteen ja joissakin tapauksissa niillä voi olla erityinen aromi (etikkahappo).

Polyfenolit tai fenoliset yhdisteet

Näitä yhdisteitä on pääasiassa punaviineissä ja vähemmässä määrin valko- ja roséviinissä. Polyfenoleita on kahteen luokkaan:

Väriaineet: flavonoidit, jotka antavat keltaisen värin, ja antosyaanit, jotka antavat punaisen värin.

Tanniinit: niitä on rypäleiden kuorissa ja siemenissä, mutta myös puussa. Nämä fenoliset yhdisteet ovat vastuussa viinien väristä ja rakenteesta, ja ne antavat myös tuntuman, jota kutsutaan kirpeydeksi. Suurina annoksina ne aiheuttavat katkeran tunteen.

Sokerit

Sokereita on kaikissa viineissä, niin kuivissa kuin makeissakin, punaviinissä, roséviinissä kuin valkoviinissä. Ne ovat glukoosin tai fruktoosin muodossa, ja niiden määrä vaihtelee viinityypin mukaan: kuivien viinien määrä on 2 g/l ja makeiden viinien 300 g/l. Ne vaikuttavat viskositeettiin, pehmeyteen, rasvaisuuteen ja makeuteen.

Suolaiset aineet

Eräät hyvin pieninä annoksina esiintyvät aineet, kuten kalium tai natrium, antaisivat suolaisen maun, jos sokeri ja alkoholi eivät peittäisi niitä.

Hiilidioksidi

Kaikissa viineissä on vaihteleva määrä hiilidioksidia, joka on havaittavissa 500 tai 600 mg/l:ssa ja joka tulee näkyviin - helmiäisenä - 1000 mg/l:ssa. Ensin mainitussa tapauksessa se aiheuttaa tuntoaistimuksen kielen päällä. Se lisää viinin raikkautta, korostaa hapokkuutta ja aromien voimakkuutta.

Aromaattiset aineet

Aromaattisia aineita on paljon, eikä kaikkia niistä ole vielä tunnistettu. Tiede löytää jatkuvasti uusia aromiaineita. Ne ovat vastuussa viinin aromeista ja vaikuttavat osaltaan viinin rikkauteen ja monimutkaisuuteen. Alkoholit, esterit, rasvahapot tai aldehydit esiintyvät pieninä annoksina, ja ne aiheuttavat luonnossa esiintyvää tuoksua vastaavan tuoksun. Esimerkiksi kanelialdehydi antaa kanelinvivahteen, fenyylietyylialkoholi ruusunvivahteen ja niin edelleen. Useiden näiden aromien yhdistelmä vaikuttaa aromipalettiin.