Mitä juoda blanquette de veaun kanssa?
Tästä sunnuntaisesta perinneruoasta on tullut ranskalaisen gastronomian vertailukohde. Sitä saa yhtä helposti pienestä maalaisravintolasta kuin hyvästä kaupunkiravintolasta tai jopa hienostoravintolasta. Tämä suosittu ruokalaji, joka oli aikoinaan varattu aristokratialle, on nyt elpymässä, ja huippukokit ottavat sen jatkuvasti uudelleen käyttöön.
Aristokraattinen ruokalaji, josta tuli suosittu
Sen alueellista alkuperää on mahdotonta määrittää, sillä resepti levisi nopeasti koko Ranskaan. Vaihtoehtoja on yhtä monta kuin alueita, jotka väittävät valmistaneensa sitä. Blanquette oli alun perin resepti, jolla valmistettiin ylijäänyttä valkoista paistettua lihaa valkoisessa kastikkeessa. Ruoan valkoisuus antoi sille nimensä. Paahtopaisti oli aristokraattien omaisuutta, ja vasta kun ruokalaji kehittyi kohti keitettyä lihaa, joka oli suositumpi ruoanlaittotekniikka, resepti muuttui demokraattisemmaksi.
Jules Gouffé keksi vuonna 1867 valmistaa tämän ruokalajin raa'asta vasikanlihasta, joka keitetään suolatussa vedessä, maustetaan pippurilla, maustetaan kukkakimppuun ja yhdistetään kypsennyksen lopussa rouheeseen, munankeltuaisiin ja kermaan. Näin syntyi "vanhanaikainen blanquette". Koska ruokavaliosta johtuvista syistä roux ja jopa kerma on poistettu kypsennyksen loppuvaiheessa, se on menettänyt "vanhanaikaisen" luonteensa ja osan alkuperäisestä maustaan. Toisesta maailmansodasta lähtien blanquette de veau, joka siihen asti oli tarjoiltu alkuruokana, muutti asemaansa ja siitä tuli ruokalistan pääruoka valkoisen riisin kera. Siitä on olemassa alueellisia muunnelmia, kuten Provence, jossa siihen lisätään valkosipulia.
Entä viini?
Blanquette de veau valmistetaan mureista lihapaloista (lapa, kylki, sisäfilee), jotta se olisi pehmeää. Se tarjoillaan kevätsipulin, sienien, porkkanoiden ja riisin kanssa valkoisessa kastikkeessa, joka antaa ruokalajille hieman hyytelömäisen ulkonäön. Hitaasta kypsentämisestä huolimatta ruokalaji pysyy melko rasvaisena. Siksi sinun on valittava virkistävä viini, jossa on yksinkertaisia, suoraviivaisia makuja ja ripaus happamuutta vastapainoksi ruokalajin kermaisuudelle. Blanquetten maut ovat hienovaraisia ja herkkiä, joten älä tukahduta niitä liian voimakkailla viineillä.
Suosittelemme välttämään punaviinejä, sillä kermapohjainen kastike ei sovi yhteen punaviinien tanniinisen rakenteen kanssa. Kokeile sen sijaan valkoviiniä, joka sopii täydellisesti valkoisen lihan kanssa. Valitse vähemmän yltäkylläisiä lajikkeita, kuten chardonnay, pinot gris tai marsanne. Jos kuitenkin pidät punaviinistä lihan kanssa, valitse hedelmäisiä punaviinejä, joissa on hyvin vähän tanniinia, kuten Gamaysta tai Pinot Noirista valmistettuja viinejä.