Mikä on maku?
Aromit ovat tiettyjen kasvien tai eläinten tuottamia molekyylisiä säteilyjä. Niitä kutsutaan hajuiksi, tuoksuiksi ja hajusteiksi. Nämä aromimolekyylit kuuluvat eri kemiallisiin ryhmiin: alkoholeihin, aldehydeihin, ketoneihin, happoihin ja estereitä. Näiden hajumolekyylien aromivalikoima on niin laaja ja monipuolinen, että viinialan ammattilaiset ovat luokitelleet ne pääperheisiin ja alaperheisiin. Esimerkkejä ovat tuoreet, kuivatut tai sokeroidut hedelmät, tuoreet, kuihtuneet tai kuivatut kukat, mausteet tai yrtit jne
Aromien synty: viinirypäleen marja
Rypäleen marja koostuu useista eri ainesosista. Se koostuu kuoresta, joka tunnetaan nimellä pellikle, hedelmälihasta, hedelmälihasta ja siemenistä, jotka tunnetaan nimellä siemenkota. Muscat-lajiketta lukuun ottamatta, jonka hedelmäliha sisältää myös tuoksuaineita, muut rypälelajikkeet sisältävät aromimolekyylit kuoressa. Kuori sisältää myös väriaineita ja tanniineja. Jokaisella rypälelajikkeella on omat aromaattiset ominaisuutensa, jotka se siirtää viiniin. Aromien voimakkuus ja hienous vaihtelevat kuitenkin useiden tekijöiden mukaan: ilmasto, maaperä, rypäleiden kypsyys ja hehtaarisato.
Aromien kehittyminen: viini
Viinin monet haihtuvat yhdisteet voidaan aistia kahdella eri tavalla: nenän kautta aistitaan haju ja retronasaalisen reitin kautta, jossa yhdistyvät suu ja nenä, aromi havaitaan. Aromit luokitellaan myös kolmeen luokkaan: primaarisiin, sekundaarisiin ja tertiäärisiin.
Ensisijaiset aromit ovat hedelmän välittämiä, rypälelajikkeen aromaattisia piirteitä. Nämä aromit vaihtelevat voimakkuudeltaan, ja ne luokitellaan sen mukaan, ovatko ne peräisin niin sanotuista aromaattisista rypälelajikkeista, kuten Muscatista tai Gewurztraminerista, vai hienovaraisemmista rypälelajikkeista, kuten Grenache Blancista.
Toissijaiset aromit ilmaantuvat käymisen aikana. Kun hiivat muuttavat sokeria alkoholiksi, vapautuu tämäntyyppisiä aromeja, jotka voivat saada voisia tai maitomaisia sävyjä, jotka yhdistyvät primaarisiin aromeihin.
Tertiääriset aromit kehittyvät viinin kypsyessä tai vanhetessa. Ne ovat usein pelkistäviä aromeja (eivät ole kosketuksissa hapen kanssa) tai hapettavia aromeja (kosketuksissa hapen kanssa). Viinin vanhetessa sen aromivalikoima kehittyy, joten viini, jossa nuorena on tuoreita hedelmiä tai kukkia, muuttuu kuiviksi hedelmiksi tai kuiviksi kukiksi.