¿Qué hay en un vaso de vino?
El agua
El vino se compone de entre un 80 y un 90% de agua de origen vegetal (procedente de la fruta), en función de su grado alcohólico.
Los alcoholes
El más importante es el alcohol etílico, que se produce por la transformación de los azúcares por las levaduras. Representa entre el 8 y el 20% según el tipo de vino producido. Los alcoholes son responsables de la sensación de calor y, junto con los azúcares, contribuyen a la suavidad, untuosidad y viscosidad del vino.
Ácidos
Los ácidos tienen dos orígenes: la uva o la fermentación. Los primeros se encuentran en forma de ácido tartárico o cítrico, los segundos en forma de ácido láctico o acético. Los ácidos confieren al vino su sabor ácido, afectan al color y al brillo del vino y, en algunos casos, pueden tener un aroma específico (ácido acético).
Polifenoles o compuestos fenólicos
Estos compuestos se encuentran principalmente en los vinos tintos y, en menor medida, en los vinos blancos y rosados. Existen dos categorías de polifenoles:
Colorantes: flavonoides responsables del color amarillo y antocianinas que dan el color rojo.
Taninos: se encuentran en la piel y las semillas de la uva, pero también en la madera. Estos compuestos fenólicos son responsables del color y la estructura de los vinos, además de proporcionar una sensación táctil conocida como astringencia. En grandes dosis, crean una sensación amarga.
Azúcares
Los azúcares se encuentran en todos los vinos, ya sean secos o dulces, tintos, rosados o blancos. Se presentan en forma de glucosa o fructosa y su cantidad varía según el tipo de vino, desde 2g/l en los vinos secos hasta... 300g/l en los vinos dulces. Aportan viscosidad, suavidad, grasa y dulzor.
Sustancias saladas
Ciertos elementos como el potasio o el sodio, presentes en dosis muy pequeñas, darían un sabor salado si no estuvieran enmascarados por el azúcar y el alcohol.
Dióxido de carbono
Todos los vinos contienen una cantidad variable de anhídrido carbónico, que se hace perceptible para el ser humano a partir de 500 o 600 mg/l y se hace visible -en forma de perla- a partir de 1000 mg/l. En el primer caso, produce una sensación táctil de hormigueo en la lengua. Contribuye al frescor del vino, acentúa la sensación ácida y potencia la intensidad de los aromas.
Sustancias aromáticas
Existen numerosas sustancias aromáticas, aunque no todas han sido identificadas. La ciencia descubre constantemente nuevas sustancias aromáticas. Son las responsables de los aromas del vino y contribuyen a su riqueza y complejidad. Alcoholes, ésteres, ácidos grasos o aldehídos están presentes en pequeñas dosis y son responsables de un olor comparable al que se encuentra en la naturaleza. Por ejemplo, el aldehído cinámico da una nota de canela, el alcohol feniletílico una nota de rosa, etcétera. La combinación de varios de estos aromas influye en la paleta aromática.