La cosecha
¿Cómo funciona la vendimia en Francia?
En Francia, las fechas de inicio de la vendimia se definen por decreto prefectoral para cada AOC. Los viticultores pueden comenzar la vendimia en esta fecha o esperar a una fecha posterior si consideran que las uvas no han alcanzado la madurez suficiente. Esta fecha se fija en función del grado de madurez deseado para el tipo de vino producido y del mejor equilibrio posible entre azúcar y acidez. El periodo de vendimia suele ser de 100 días después de la floración, pero son muchos los factores climáticos y vitícolas que pueden hacer variar la fecha de maduración de las uvas: el tipo de variedad de uva, la exposición de la parcela, la situación geográfica -los viñedos del sur maduran antes que los del norte- y el estilo de vino buscado. Este último factor tiene un impacto directo en la vendimia: las primeras uvas que se recogen son las que se utilizarán para elaborar vinos espumosos, ya que necesitan conservar una buena acidez y no estar "demasiado" maduras.
¿Cuándo es la vendimia?
La vendimia suele tener lugar entre finales de agosto y principios de octubre. Sin embargo, algunos viñedos que elaboran vinos dulces pueden vendimiar más tarde, a finales de octubre o incluso en diciembre. Es el caso, en particular, de Alsacia (vendimia tardía, selección de granos nobles), el Loira (Layon, Montlouis, Vouvray, Quart de Chaumes, Savennières, Bonnezeaux, Coteaux de l'Aubance, etc.), Sauternes y Jurançon (vendimia tardía). En este caso, el objetivo es lograr una mayor concentración de azúcares en las uvas. Esto puede conseguirse bien mediante el "passerillage", en el que los racimos se dejan secar más tiempo en las cepas, bien dejando que se desarrolle un hongo, la botrytis cinerea, responsable de la podredumbre noble. En otros países, la vendimia puede incluso trasladarse a enero, cuando hay que congelar la uva para elaborar vino de hielo. Estas vendimias tienen la particularidad de realizarse... de noche. Otro vino, otro proceso.