¿Es la cereza un aromatizante del vino?

Cerezas: dulces y ácidas

Existen muchas variedades de cereza, de sabor dulce o ácido. La cereza tal y como la conocemos hoy en día es el resultado de diversos cruces entre la especie silvestre Prunus avium, la cereza silvestre o cereza de pájaro, una especie que produce bayas de sabor dulce, y Prunus cerasius, que produce frutos ácidos.

Algunas variedades silvestres pueden consumirse sin transformar, como la guigne del cerezo, que también recibe muchos otros nombres según las regiones: bigarreau, napoléon o cœur de pigeon.

Otras, como las guindas o las merises, requieren una transformación para hacerlas aceptables a nuestros paladares. Las primeras se conservan en alcohol, mientras que las segundas se destilan para producir kirsch.

También hay variedades de otros lugares, como la cereza malaheb o bois de Sainte Lucie, que produce bayas muy pequeñas con sabor a almendra amarga y cuyos minúsculos huesos, molidos, se utilizan como especias en ciertas recetas de pan o postres en el Magreb y el Líbano.

¿En qué vinos se encuentra el aroma de cereza?

El sabor a cereza es inseparable de la variedad de uva Pinot Noir, en la que se encuentra a menudo. Aparece en vinos de Borgoña como el Côte de Nuits, donde es similar a la cereza negra.

La cereza también se encuentra en los Pinot Noir extranjeros, como los producidos en Oregón (Estados Unidos). Sin embargo, otras variedades de uva y otros vinos también pueden expresar aromas de cereza. En Beaujolais, por ejemplo, en las denominaciones de Brouilly o Morgon, adquieren un crujiente y jugoso sabor a cereza.

También aparece en los vinos tintos jóvenes de Burdeos de las denominaciones Medoc, Graves o Saint Emilion. La incisiva guinda hace su aparición en los vinos dulces jóvenes elaborados predominantemente con garnacha, como los de las denominaciones Maury o Banyuls. Este fruto rojo también puede formar parte de la gama aromática de vinos ya muy desarrollados, como los de Cahors o Madiran.

Fuera de Francia, se pueden encontrar cerezas en grandes Oportos, vinos italianos como Barolo, Barbera d'Asti y Chianti, así como vinos australianos elaborados con Cabernet Sauvignon y vinos argentinos elaborados con Malbec.

La receta de las cerezas al brandy

Ingredientes para 6 personas :

• 500 g de cerezas
• 100 g de azúcar
• Aguardiente de fruta blanca
• 1 rama de canela o vainilla
• 1 clavo

Preparación:

• Lavar las cerezas, cortar los rabitos por la mitad y llenar los tarros, previamente escaldados.
• Añadir el azúcar, la canela o la vainilla, el clavo y el brandy.
• Tapar bien los tarros y dejar macerar durante al menos 6 semanas, agitando los tarros de vez en cuando. De este modo, las cerezas al brandy pueden conservarse durante años.

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