¿Cómo se puede añadir aroma de vainilla al vino?
La vainilla es uno de los aromas terciarios, que aparece cuando el vino envejece en barricas nuevas de roble. Esta nota es el resultado de una sutil alianza entre las fibras de la madera, procedentes de ciertas variedades de roble, y las uvas fermentadas en contacto con el aire. Bajo la influencia del crítico Robert Parker, fan incondicional del roble nuevo, muchos vinos de Burdeos se vieron marcados por la vainilla, a veces hasta el exceso.
La vainilla: el grano de oro
La historia de la vainilla está ligada a la del chocolate. Los aztecas, y antes los mayas, añadían vainilla a su espesa bebida a base de cacao. Los españoles descubrieron esta especia cuando colonizaron las Américas.
La vainilla es el fruto de ciertas especies de orquídeas tropicales de origen mesoamericano. Se cultivan tres variedades por su fragancia:
- Vainilla Tahitensis de Tahití,
- Vainilla Pompona de las Antillas
- y Vanilla Fragans, característica de la denominación Bourbon de las Comoras, Reunión y Madagascar.
Las vainas Bourbon son especiadas y ligeramente animales, mientras que las de Tahití recuerdan más al chocolate o a los frutos secos. Aunque ha sido posible aclimatar la planta de vainilla en distintas zonas geográficas, la fecundación ha resultado ser todo un reto. De hecho, la fecundación natural de esta flor requiere la intervención de una abeja especializada en la búsqueda de orquídeas y que se encuentra exclusivamente en los densos bosques de América Central. Cualquier intento de introducir el insecto fuera de su lugar de origen ha resultado infructuoso. Por tanto, es necesaria la intervención humana para fecundar con éxito la planta.
El cultivo y la preparación de la vainilla requieren largos y minuciosos cuidados, y los escasos riesgos climáticos que han reducido la producción y aumentado la demanda han convertido a la vainilla en la especia más cara del mundo, por detrás del azafrán. El precio del kilo alcanza fácilmente los 600 euros.
La vainilla en el vino
Este aroma, sobre todo en los vinos tintos, está estrechamente ligado a la barrica y a su nivel de calentamiento. Una simple diferencia de temperatura puede provocar el paso a otros aromas como la almendra tostada, el chocolate o el café.
La cantidad de vainillina (la molécula de la vainilla) también depende de la variedad de roble utilizada para fabricar las barricas. Pocos vinos y variedades de uva resisten el envejecimiento en barricas nuevas.
Las variedades de uva del suroeste están bien representadas en esta categoría, con Tannat, Cabernet Sauvignon y Merlot. Syrah y Pinot Noir también están bien representadas.
El Chardonnay destaca en los blancos. Sin embargo, algunos vinos blancos pueden expresar naturalmente aromas de vainilla sin haber pasado por barrica, como es el caso de los vinos de Gaillac elaborados con la variedad de uva mauzac.