O que é que um copo de vinho contém?

A água

O vinho é composto por 80 a 90% de água de origem vegetal (proveniente de frutos), consoante o seu teor alcoólico.

Os álcoois

O mais importante é o álcool etílico, produzido pela transformação dos açúcares pelas leveduras, que representa entre 8 e 20%, consoante o tipo de vinho produzido. Os álcoois são responsáveis pela sensação de calor e, juntamente com os açúcares, contribuem para a suavidade, a gordura e a viscosidade do vinho.

Ácidos

Os ácidos têm duas origens: a uva ou a fermentação. Os primeiros encontram-se sob a forma de ácido tartárico ou cítrico e os segundos sob a forma de ácido lático ou acético. Os ácidos conferem ao vinho o seu sabor ácido, afectam a cor e o brilho do vinho e, em certos casos, podem ter um aroma específico (ácido acético).

Polifenóis ou compostos fenólicos

Estes compostos encontram-se principalmente nos vinhos tintos e, em menor escala, nos vinhos brancos e rosés. Existem duas categorias de polifenóis:

Corantes: os flavonóides, responsáveis pela cor amarela, e as antocianinas, que conferem a cor vermelha.

Taninos: encontram-se na casca e nas grainhas das uvas, mas também na madeira. Estes compostos fenólicos são responsáveis pela cor e pela estrutura dos vinhos, proporcionando também uma sensação tátil conhecida como adstringência. Em doses elevadas, criam uma sensação amarga.

Açúcares

Os açúcares estão presentes em todos os vinhos, quer sejam secos ou doces, tintos, rosés ou brancos. Apresentam-se sob a forma de glicose ou frutose e a sua quantidade varia consoante o tipo de vinho, desde 2g/l nos vinhos secos até... 300g/l nos vinhos doces. Contribuem para a viscosidade, a suavidade, a gordura e a doçura.

Substâncias salgadas

Certos elementos, como o potássio ou o sódio, presentes em doses muito pequenas, dariam um sabor salgado se não fossem mascarados pelo açúcar e pelo álcool.

Dióxido de carbono

Todos os vinhos contêm uma quantidade variável de dióxido de carbono, que se torna percetível para o ser humano a 500 ou 600 mg/l e se torna visível - sob a forma de uma pérola - a 1000 mg/l. No primeiro caso, provoca uma sensação tátil de formigueiro na língua. Contribui para a frescura do vinho, acentua a sensação de acidez e aumenta a intensidade dos aromas.

Substâncias aromáticas

Existem muitas substâncias aromáticas, mas nem todas foram ainda identificadas. A ciência está constantemente a descobrir novas substâncias aromáticas. Estas substâncias são responsáveis pelos aromas do vinho e contribuem para a sua riqueza e complexidade. Os álcoois, os ésteres, os ácidos gordos ou os aldeídos estão presentes em pequenas doses e são responsáveis por um odor comparável ao que se encontra na natureza. Por exemplo, o aldeído cinâmico dá uma nota de canela, o álcool feniletílico uma nota de rosa, etc. A combinação de vários destes aromas influencia a paleta aromática.