O que beber com espargos

A primavera está à porta e, com ela, os primeiros espargos aparecem nas bancas dos mercados. Este legume é mais frequentemente servido como entrada, ou mesmo como aperitivo, sob a forma de verrines ou de tostas. Tal como outros legumes verdes, os espargos têm a reputação de ser um prato que não combina bem com o vinho. Os seus sabores muito vegetais, de raiz, ferrosos e a sua textura particularmente fibrosa não facilitam a tarefa do sommelier. Além disso, são frequentemente acompanhados de vinagrete, molho mousseline ou maionese, que também não são os melhores parceiros para o vinho. No entanto, se analisarmos melhor, há uma série de vinhos que combinam maravilhosamente bem com este vegetal, dependendo da variedade de espargos.

As diferentes variedades de espargos

Os espargos brancos representam a maior parte da produção. Deve a sua cor branca à ausência de luz, uma vez que cresce inteiramente debaixo de um monte de terra. O seu sabor é delicado, apesar de conservar notas de raiz e de amargor, com uma polpa macia e fundente. O espargo violeta é um espargo branco cuja cabeça foi deixada crescer através do monte de terra e que, quando entra em contacto com o sol, se torna malva. Tem um sabor mais frutado, mas é também ligeiramente mais amargo. Os espargos verdes crescem inteiramente ao ar livre e a luz dá-lhe a sua cor através da síntese da clorofila. Esta variedade mais tenra tem um sabor vegetal mais pronunciado. Por fim, os espargos selvagens, que se encontram principalmente nos matagais que ladeiam o Mediterrâneo, nomeadamente na Córsega, têm um sabor caraterístico marcado por um ligeiro amargor.

Harmonização com espargos

Esqueça os vinhos tintos, são impossíveis de combinar com espargos, pois esmagam os seus sabores delicados e o vegetal exacerba e endurece os taninos. Os únicos vinhos que lhe restam são os brancos, todos eles secos e muito aromáticos, muitas vezes com um toque de mineralidade. A sua vivacidade contrasta com molhos untuosos, como a maionese, e o seu aroma frutado suaviza o lado vegetal e amargo. Os brancos de Sauvignon Blanc, nomeadamente na região do Loire, combinam muito bem com espargos brancos. Evite as versões demasiado sofisticadas com envelhecimento em barril. Escolha entre Touraine, Sancerre ou Pouilly-Fumé. As notas vegetais, frutadas e minerais, bem como a boa acidez, estão em perfeita harmonia com este legume.

Com espargos roxos, um Muscat d'Alsace seco, com as suas notas florais e frutadas, alarga o leque de sabores deste prato. Como o Moscatel da Alsácia está em falta, pode recorrer ao Languedoc e ao Roussillon, as outras partes desta casta. Pode também experimentar um vinho do Loire feito de Chenin. Com espargos verdes, pode também experimentar um Moscatel, nomeadamente os do sul de França. Mas também pode optar por outras variedades muito aromáticas, como a Viognier ou a Marsanne. Os aromas exuberantes de um Condrieu (viognier), mas não amadeirados com um toque de amargor, combinam perfeitamente com a variedade verde. A Marsanne, por outro lado, é mais subtil e menos intensa.