Defeitos do vinho: gosto a rolha
O gosto a rolha caracteriza-se por um cheiro a rolha, a mofo e a cave húmida. Qualquer apreciador de vinho já teve de lidar com este tipo de odor desagradável, sem o associar a uma rolha defeituosa. É o que se chama "vinho com mau cheiro".
De facto, a rolha não é a única causa de odores e sabores suspeitos. entre 5% e 8% das garrafas distribuídas no mercado francês estão alegadamente arrolhadas. Embora as rolhas aglomeradas sejam frequentemente culpadas, as rolhas naturais e as rolhas naturais vedadas são também incriminadas.
TCA e derivados responsáveis pelo gosto a rolha
A molécula responsável pela maioria dos vinhos arrolhados chama-se TCA (tricloroanisol). Foi identificada nos anos 80 por um investigador suíço, Hans Tanner, que demonstrou que o gosto a rolha provinha principalmente desta molécula de cloro, produzida por bolores que se aninham na cortiça. Desde então, foram isoladas outras moléculas, quimicamente muito semelhantes ao TCA, mas com origens diferentes, e que também parasitam os vinhos. É impossível saber de que molécula se trata quando se prova o vinho.
A presença destes produtos confere ao vinho um odor desagradável e um aroma a cortiça. A concentração média de TCA nos vinhos arrolhados é de 8 nanogramas por litro, mas a molécula pode ser detectada a partir de 5 nanogramas por litro, ou mesmo de 2 ou 3 nanogramas para um "nariz treinado", consoante o indivíduo. Um grama de TCA pode contaminar 266 milhões de garrafas!
O gosto da cortiça e outros defeitos semelhantes
A cortiça deixa atrás de si vários tipos de odores diferentes. O odor natural da cortiça, que pode ser transmitido ao vinho através do pó de cortiça ou quando a garrafa é aberta e a cortiça é perfurada. A cortiça é um material microporoso que fixa incrivelmente bem os odores ambientais. Para além do verdadeiro sabor da cortiça, existem outros maus sabores.
A cortiça capta os vários cheiros bons e maus do local onde as garrafas são guardadas e transmite-os ao vinho. Estes aromas são semelhantes, mas não iguais, ao sabor da cortiça. Outros maus sabores devem-se à utilização de barris velhos, a uma má lavagem das garrafas, ao papel utilizado para filtrar os vinhos, a uma colheita afetada pela podridão ou a uma má higiene da adega.