Was soll man zu Spargel trinken?
Der Frühling hält Einzug und mit ihm taucht auch der erste Spargel in den Marktständen auf. Dieses Gemüse wird meist als Vorspeise oder sogar als Aperitif in Form von Gläsern oder auf Toast serviert. Spargel hat wie andere grüne Gemüsesorten den Ruf, nicht gut zu Wein zu passen. Seine sehr pflanzlichen, wurzelartigen, eisenhaltigen Aromen und seine besonders faserige Textur machen die Aufgabe des Sommeliers nicht gerade leicht. Außerdem werden sie oft mit Vinaigrette, Sauce mousseline oder Mayonnaise serviert, die ebenfalls nicht die besten Partner für den Wein sind. Dennoch kann man bei genauerem Hinsehen verschiedene Weine vorschlagen, die sich wunderbar mit diesem Gemüse verstehen, die Kombinationen richten sich nach der Spargelsorte.
Die verschiedenen Spargelsorten
Der weiße Spargel macht den Großteil der Produktion aus. Seine weiße Farbe verdankt er dem Mangel an Licht, da er vollständig unter einem Erdhügel wächst. Er hat einen delikaten Geschmack, auch wenn er wurzelige und bittere Noten behält, mit einem weichen und zartschmelzenden Fleisch. Der violette Spargel ist ein weißer Spargel, dessen Kopf durch den Erdhügel gestochen wird und der sich bei Sonneneinstrahlung lila färbt. Er zeichnet sich durch einen fruchtigeren Geschmack aus, hat aber auch eine etwas ausgeprägtere Bitterkeit. Grüner Spargel wächst vollständig im Freien und erhält seine Farbe durch die Chlorophyllsynthese im Licht. Diese zartere Sorte hat einen ausgeprägteren pflanzlichen Geschmack. Der wilde Spargel schließlich, der vor allem in den Garrigues am Mittelmeer, insbesondere auf Korsika, zu finden ist, besitzt ein typisches Aroma, das durch einen Hauch von Bitterkeit gekennzeichnet ist.
Was passt zu Spargel?
Rotweine können nicht mit Spargel kombiniert werden, da sie die zarten Aromen des Spargels unterdrücken und das Gemüse die Tannine verschärft und verhärtet. Als Alternative bleiben Ihnen nur bestimmte Weißweine, die alle gemeinsam haben, dass sie trocken und sehr aromatisch sind und oft eine schöne mineralische Note haben. Ihre lebhafte Seite hebt sich von cremigen Soßen wie Mayonnaise ab und ihre fruchtige Aromatik mildert die pflanzliche und bittere Seite. Weiße Weine, die aus Sauvignon Blanc hergestellt werden, insbesondere an der Loire, passen hervorragend zu weißem Spargel. Vermeiden Sie allzu raffinierte Versionen mit Fassausbau. Sie haben die Wahl zwischen einem Touraine, einem Sancerre oder einem Pouilly-Fumé. Die pflanzlichen, fruchtigen und mineralischen Noten sowie eine schöne Säure bieten eine schöne Harmonie mit diesem Gemüse.
Zum violetten Spargel erweitert ein trockener Muscat d'Alsace mit seiner blumigen und fruchtigen Seite die Geschmackspalette des Gerichts. Da der elsässische Muscat rar ist, können Sie auf das Languedoc und das Roussillon ausweichen, die anderen Teile dieser Rebsorte. Man kann auch einen Loire-Wein aus der Chenin-Traube probieren. Zu grünem Spargel kann man noch auf einen Muskateller zurückgreifen, vor allem auf solche aus Südfrankreich. Man kann sich aber auch an anderen sehr aromatischen Rebsorten wie Viognier oder Marsanne orientieren. Die üppigen Aromen eines Condrieu (Viognier), der jedoch nicht holzig ist und einen Hauch von Bitterkeit aufweist, werden perfekt mit der grünen Sorte harmonieren. Die Marsanne wird mehr in der Subtilität mit einer geringeren aromatischen Intensität sein.