Was enthält ein Glas Wein?
Das Wasser
Wein besteht je nach Alkoholgehalt zu 80 bis 90 % aus Wasser pflanzlichen Ursprungs (aus Früchten).
Die Alkohole
Der wichtigste Alkohol ist der Ethylalkohol, der aus der Umwandlung von Zucker durch Hefe entsteht. Er macht je nach Art des hergestellten Weins zwischen 8 und 20 % aus. Alkohole sind für das Wärmegefühl verantwortlich und tragen zusammen mit dem Zucker zur Weichheit, zum Fettgehalt und zur Viskosität des Weins bei.
Die Säuren
Säuren haben zwei Ursprünge: die Trauben oder die Gärung. Erstere finden sich in Form von Wein- oder Zitronensäure, letztere in Form von Milch- oder Essigsäure. Die Säuren sind für den sauren Geschmack verantwortlich, sie beeinflussen die Farbe und den Glanz des Weins und können bei manchen ein spezifisches Aroma haben (Essigsäure).
Polyphenole oder phenolische Verbindungen
Diese Verbindungen finden sich hauptsächlich in Rotweinen und nur in geringem Maße in Weiß- oder Roséweinen. Es gibt zwei Kategorien von Polyphenolen:
Die Farbstoffe: Flavonoide, die für die gelbe Farbe verantwortlich sind, und Anthocyane, die rot färben.
Und die Tannine: Sie kommen in der Haut und den Kernen von Weintrauben vor, aber auch im Holz. Diese phenolischen Verbindungen sind für die Farbe und die Struktur der Weine verantwortlich, indem sie ein taktiles Gefühl, die Adstringenz, mit sich bringen. In hohen Dosen erzeugen sie ein bitteres Gefühl.
Die Zucker
Zucker sind in allen Weinen enthalten, egal ob sie trocken oder likörartig, rot, rosé oder weiß sind. Sie treten in Form von Glukose oder Fruktose auf und ihre Menge variiert je nach Weintyp zwischen 2 g/l in trockenen Weinen und ... 300 g/l in Likörweinen. Sie sind am Begriff der Viskosität, der Weichheit und des Fetts sowie am süßen Geschmack beteiligt.
Die salzigen Substanzen
Bestimmte Elemente wie Kalium oder Natrium, die in sehr geringen Dosen vorhanden sind, würden einen salzigen Geschmack mit sich bringen, wenn sie nicht durch Zucker und Alkohol überdeckt würden.
Die Kohlensäure
Alle Weine enthalten eine unterschiedliche Dosis an Kohlensäure. Diese wird ab 500 oder 600 mg/l für den Menschen wahrnehmbar, ab 1000 mg/l wird sie - in Form von Perlage - sichtbar. Im ersten Fall bringt es ein taktiles, prickelndes Gefühl auf der Zunge mit sich. Er ist an der Frische des Weins beteiligt, betont den Säureeindruck und ist ein Träger von Aromen, da er deren Intensität erhöht.
Die Aromastoffe
Sie sind sehr zahlreich und noch nicht alle wurden identifiziert. Die Wissenschaft bringt immer wieder neue Aromastoffe ans Licht. Sie sind für die Aromen im Wein verantwortlich und tragen zum Reichtum und zur Komplexität des Weins bei. Alkohole, Ester, Fettsäuren oder Aldehyde sind in geringen Dosen vorhanden und sind für einen Geruch verantwortlich, der mit dem in der Natur vorkommenden vergleichbar ist. Zimtaldehyd sorgt beispielsweise für die Zimtnote, Phenylethylalkohol für die Rosennote usw. Die Kombination mehrerer dieser Aromen beeinflusst die Aromapalette.