Das Gleichgewicht in einem Rotwein
DasGleichgewicht eines Weins hängt von verschiedenen Parametern ab: der Übereinstimmung zwischen Rebsorte, Boden und Unterboden; dem Ertrag pro Hektar, der zu einer Konzentration oder Verwässerung des Weins führt, und dem Einfluss des Klimas, das sich auf die Reife und die mehr oder weniger ausgeprägte Präsenz von Säure auswirkt. Das Konzept des Gleichgewichts ist auch das Ergebnis des Zusammenspiels der verschiedenen chemischen Bestandteile, aus denen sich der Wein zusammensetzt. Bei Rotwein besteht ein Gleichgewicht auf drei Achsen: Säure, Weichheit und Adstringenz (Tannine). Keine dieser drei Achsen darf die beiden anderen dominieren.
Säure und Weichheit: Das Management der Frische und Einfluss auf die Wahrnehmung der Tannine
Säure ist ein wesentlicher Bestandteil desGleichgewichts eines Weins. Sie spielt nicht nur eine Rolle bei der Alterungsfähigkeit, sondern ist auch für die Frische verantwortlich. Wenn sie zu viel vorhanden ist, wird der Wein bissig oder grün. Fehlt sie hingegen, wirkt der Wein weich. Sie hat auch einen Einfluss auf die Wahrnehmung von Tanninen, ihre Anwesenheit verstärkt das Gefühl von Adstringenz. Die Weichheit ist das Ergebnis der Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol. Wenn der Wein einen hohen Alkoholgehalt aufweist und der Alkohol schlecht in das Gesamtbild integriert ist, wird der Verkoster ein Gefühl von Wärme empfinden, vor allem im Abgang. Der Wein wird als alkoholhaltig oder schwer bezeichnet. Umgekehrt wird ein Mangel an Alkohol zu einem Gefühl von Magerkeit und übermäßiger Leichtigkeit führen. Alkohol hilft auch, die Stärke der Tannine auszugleichen.
Tannine: die Struktur des Weins
Die Adstringenz, die Tanninstärke und die Qualität der Tannine bilden das Rückgrat der Struktur von Rotweinen und sind von großer Bedeutung. Das Tanningefühl wird taktil auf der Zunge und dem Zahnfleisch wahrgenommen. Das Vokabular zur Charakterisierung der Tanninstärke bezieht sich häufig auf das im Bauwesen verwendete Vokabular: gut gebaut, gezimmert, solide oder formlos, hohl, ohne Gerüst. Die Tanninqualität bezieht sich sowohl auf die aromatische Qualität als auch auf die Feinkörnigkeit der Tannine. Je nach der aromatischen Qualität der Tannine eines Weins werden diese als pflanzliche, metallische, reife oder schmackhafte Tannine bezeichnet. Die Feinheit der Tanninkörnung hingegen wird in einer taktilen Empfindung oft mit einem Gewebe verglichen. Man spricht dann von Seide, Satin, Samt, Leinen oder Jutegewebe.
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