Vanillearoma im Wein, wie ist das möglich?
Vanille gehört zu den tertiären Aromen und entsteht bei der Reifung in neuen Eichenfässern. Diese Note ist das Ergebnis einer subtilen Verbindung zwischen den Fasern des Holzes, bestimmter Eichenarten, und den Trauben, die im Kontakt mit der Luft fermentiert werden. Unter dem Einfluss des Kritikers Robert Parker, der ein absoluter Fan von neuen Fässern war, wurden viele Bordeauxweine von Vanille geprägt, manchmal bis zum Exzess.
Vanille: die goldene Schote
Die Geschichte der Vanille ist mit der Geschichte der Schokolade verbunden. Die Azteken und vor ihnen die Maya fügten ihrem dickflüssigen Kakaogetränk Vanille hinzu. Die Spanier entdeckten das Gewürz bei der Kolonialisierung Amerikas.
Vanille ist die Frucht bestimmter tropischer Orchideenarten mit mesoamerikanischem Ursprung. Drei Sorten werden wegen ihres Duftes angebaut:
- Vanilla Tahitensis aus Tahiti,
- Vanilla Pompona von den Westindischen Inseln,
- und Vanilla Fragans, die für die Bezeichnung Bourbon charakteristisch ist und von den Komoren, La Réunion oder Madagaskar stammt.
Die Schoten der Bezeichnung Bourbon sind würzig und ein wenig tierisch, während die aus Tahiti stammenden Schoten eher an Schokolade oder Trockenfrüchte erinnern. Während die Vanillepflanze in verschiedenen geografischen Gebieten akklimatisiert werden konnte, erwies sich ihre Befruchtung als eine echte Herausforderung. Die natürliche Befruchtung dieser Blume erfordert eine Biene, die auf das Sammeln von Orchideen spezialisiert ist und nur in den dichten Wäldern Mittelamerikas vorkommt. Jeder Versuch, das Insekt außerhalb seines Ursprungsortes einzuführen, hat sich als Fehlschlag erwiesen. Es bedarf daher des Eingreifens menschlicher Hände, um die Befruchtung der Pflanze erfolgreich abzuschließen.
Da der Anbau und die Zubereitung der Vanille eine lange und sorgfältige Pflege erfordern, haben die wenigen klimatischen Unwägbarkeiten, die die Produktion verringern, und die steigende Nachfrage dazu geführt, dass Vanille nach Safran das teuerste Gewürz der Welt ist. Der Preis pro Kilogramm erreicht leicht 600€.
Vanille in Weinen
Dieses Aroma, vor allem bei Rotweinen, ist eng mit dem Fass und seinem Heizgrad verbunden. Ein einfacher Temperaturunterschied kann zu anderen Aromen wie gerösteten Mandeln, Schokolade oder Kaffee führen.
Die Menge an Vanillin (Vanillemolekül) hängt auch von der Eichensorte ab, die für die Herstellung der Fässer verwendet wurde. Nur wenige Weine und Rebsorten eignen sich für den Ausbau in neuen Fässern.
Die Rebsorten des Südwestens sind in dieser Kategorie mit Tannat, Cabernet Sauvignon oder Merlot gut vertreten. Auch Syrah und Pinot Noir sind hier zu nennen.
Bei den Weißweinen ist es der Chardonnay, der sich hervorhebt. Es gibt jedoch auch Weißweine, die von Natur aus Vanillearomen haben können, ohne dass sie in Fässern gelagert wurden, wie z. B. Gaillac-Weine aus der Rebsorte Mauzac.