gout et saveur

Lundi 9 juin 2014 - Gout et saveur

Qu'est ce qu'un arôme ?

arôme
Les arômes sont des émanations moléculaires produites par certaines plantes ou certains animaux. Ce sont les odeurs, les effluves, les parfums. Ces molécules aromatiques appartiennent à différentes familles chimiques : les alcools, les aldéhydes, les cétones, les acides et les esters. La palette aromatique de ces molécules odorantes est si vaste et variée que les professionnels du vin ont effectué des classements par grandes familles et sous-familles. A titre d'exemple, on peut citer : les fruits frais, secs ou confits, les fleurs fraîches, fanées ou sèches, les épices ou les aromates, …

La naissance des arômes : la baie de raisin

Différents éléments composent la baie de raisin. Elle est constituée d'une peau, la pellicule, d'une chair, la pulpe, de graines, les pépins. Mise à part le Muscat qui renferme aussi des substances odorantes dans sa pulpe, les autres cépages contiennent leurs molécules aromatiques dans la pellicule. Celle-ci renferme également les matières colorantes et les tannins. Chaque cépage possède ses propres propriétés aromatiques qu'il transmettra par la suite au vin. Néanmoins des variations d'intensité et de finesse aromatiques seront observées en fonction de différents facteurs : le climat, le sol, la maturité des raisins, les rendements à l'hectare.

Le développement des arômes : le vin

Les nombreux composés volatils du vin peuvent être perçus de deux manières différentes : par voie nasale, c'est l'odeur qui est perçue, par voie rétro-nasale associant la bouche et le nez, c'est l’arôme qui est détecté. On classe également les arômes selon trois catégories : primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires sont ceux transmis par le fruit, c'est la signature aromatique du cépage. Ces arômes varient selon leur intensité, ils sont classés selon qu'ils proviennent de cépages dits aromatiques, comme le muscat ou le gewurztraminer de ceux qui sont plus discrets, comme le grenache blanc.

Les arômes secondaires apparaissent lors de la fermentation. La transformation de sucre en alcool par les levures va libérer ce type d'arômes, ils peuvent prendre des notes beurrées ou lactées qui se combinent aux arômes primaires.

Les arômes tertiaires se développent lors de l'élevage ou du vieillissement du vin. Ce sont souvent des arômes à caractères réducteurs (sans contact avec l'oxygène) ou oxydatifs (contact avec l'oxygène). En vieillissant, la gamme aromatique des vins évolue, ainsi un vin qui présente dans sa jeunesse des notes de fruits frais ou de fleurs fraîches se transformera en fruits secs ou fleurs séchées.


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